Hem bölge mutfağı ve coğrafi işaretlemeler konusunda çalışmalar yapan
hem de gastronomi alanında gençleri yetiştiren Özgür Dönmez (40), Kırıkkale’de
yaşamaktadır ve aslen Karaahmetli köyündendir. Dönmez, bölgenin
nadide bir ürünü olan Tokmak Köfte’yi, Kırıkkale Mutfak Kültürü
kapsamında tarif etmiştir. Özellikle düğünlerde yapılan bir yemek olan
Tokmak Köfte, çoğu evin buzdolabında hazır bir şekilde bulunması ve
her öğün misafirler için de yapılabilmesiyle öne çıkmaktadır. Bu yemeğin
etleri özel tokmaklarla dövülerek hazırlandığı için, apartmanlarda
yapılması zordur. Genelde halk, müstakil bahçe evlerinde önceden yapıp,
hazırda olması için dolapta muhafaza etmektedir (Dönmez Ö., 2022).
Düğünde yakın akrabaların kendi bulgurunu, tavuğunu ve tokmağını
getirmeleri ile perşembe günleri bayrak kaldırmadan bir gün önce hem
kız evinde hem de erkek evinde, tokmak köfteler hazırlanır. Köfteler
mangalda pişirilir ve yakın akrabalara ikram edilir. Bu şekilde imece
usulü ve düğün sahibine destek olmak için yapılan bu hazırlığa halk
“ödünç” demektedir. Yani “Biz senin düğününde getirdik, ödünç olarak
senden de bekliyoruz.” anlamında, birbirine destek olmayı ifade ettiği
anlaşılmaktadır.
Halkın sevdiği bir yemek olan Tokmak Köfte, sadece düğünlerde değil
özel günlerde akrabalar bir araya geldiğinde de yapılmaktadır.
Tokmak Köfte’nin tarihine baktığımızda, bir avcı yemeği olarak ortaya
çıktığını söyleyebiliriz. Eskiden avcılar; tavşan, keklik, güvercin etinden
yaparmış. Avcılar bu hayvanları evlerine, eşlerine getiriyormuş ve bölgede
bulgur da yaygın olduğu için et ve bulguru birlikte döverek Tokmak
Köftesi’ni yapıyorlarmış. Günümüzde daha çok tavuk etinden yapılmaktadır.
Köfte, yörenin özel köftelik bulguru kullanılarak yapılmaktadır.
Başka bulgur kullanıldığında köfteler mangalda dağılmaktadır.
Günümüzde, dövülecek etleri koymak ve karışımı özleştirmek için kap
olarak plastik leğenler kullanılmaktadır. Ancak eskiden, toprak kazılır, içine hayvan derisi (koyun, keçi derisi) yerleştirilip onun içinde malzemeler
dövülürmüş. Köfte yapımında kullanılan tokmaklar halk için çok
değerlidir. Köfte, geçmişte de günümüzde de mangallarda pişirilmekte
ve yanında muhakkak çay ikram edilmektedir.
Malzemeler (8-10 kişilik)*
◗ 3 kg bulgur (Karaahmetli’ye özgü köy bulguru)
◗ 2 kg tavuk budu
◗ 1 kg tavuk göğsü
◗ İç yağ (dana kavram yağı)
◗ 5-6 adet büyük kuru soğan
◗ 1 tüm sarımsak
◗ 1 yemek kaşığı kuru nane
◗ 1 tatlı kaşığı fesleğen
◗ 1 tatlı kaşığı acı biber kurusu
◗ Meşe veya dut ağacından yapılan tokmaklar
* Hazırlanma alanı derin bir kapta olmalı bunun için 30-40 litre hacminde bir leğen gereklidir.
Yapılışı
◗ Etler kemik ve derisinden ayrılır.
◗ Sonra bulgur ile et birlikte, tokmaklar ile en az bir saat dövülür.
◗ Muhakkak üç kişi olmalıdır. İki kişi döver, bir kişi leğeni çevirir.
◗ Yağ, soğan, sarımsak, baharatlar ilave edilip dövülmeye devam edilir.
◗ Arada azar azar su ilave edilerek dövme işlemine devam edilir.
◗ Homojen bir yapı elde edildiği zaman yumruk büyüklüğünde parçalar
oluşturup top şekline getirilir.
◗ Ardından eller ıslatılarak daire şeklinde köfteler yapılır.
◗ Kuruması istenmediği için şekil verilen köfteler hızlıca hemen mangala
alınır ve pişirilir.
◗ Servis sırasında çoğunlukla yanında çay tüketilir.